CARNEADA NO PANTANAL
Chuvinha fina, seis horas da manhã na fazenda Bahia das Pedras, Pantanal da Nhecolândia, Mato Grosso do Sul. Um grupo de oito peões a cavalo, com suas roupas coloridas e chapéus largos, cavalga serenamente pelo pasto, em direção a um grupo de reses. A uma ordem de um dos vaqueiros, um grupo de cerca de 15 bois mansos avança para a frente, em direção ao cercado onde outra rês aguarda, inquieta e impaciente. Os bois mansos, treinados, são sinuelos, que cercam a rês separada, envolvem-na, conduzem-na, como se estivessem destacados para acalmá-la, diante do destino cruel que para ela já se avizinha: ser o objeto do milenar sacrifício do abate do bovino para alimento da comunidade.
Chuvinha fina, seis horas da manhã na fazenda Bahia das Pedras, Pantanal da Nhecolândia, Mato Grosso do Sul. Um grupo de oito peões a cavalo, com suas roupas coloridas e chapéus largos, cavalga serenamente pelo pasto, em direção a um grupo de reses. A uma ordem de um dos vaqueiros, um grupo de cerca de 15 bois mansos avança para a frente, em direção ao cercado onde outra rês aguarda, inquieta e impaciente. Os bois mansos, treinados, são sinuelos, que cercam a rês separada, envolvem-na, conduzem-na, como se estivessem destacados para acalmá-la, diante do destino cruel que para ela já se avizinha: ser o objeto do milenar sacrifício do abate do bovino para alimento da comunidade.
Sinuelos, peões e a personagem principal se aproximam do disco de cimento destinado ao rito da morte e da carneação. A rês está tensa, desconfiada, como se da memória ancestral gravada em seus cromossomos fizesse parte a imagem fatal daquele templo da produção da carne. Pior ainda, templo pagão, sem as litanias e gestos religiosos de absolvição que os sacerdotes antigos usavam, antes de mandar matar seus ancestrais de Antes de Cristo.
O laço de um dos peões tenta capturar a rês, que se abaixa ágil e se mete mais no meio dos indiferentes sinuelos. Outro peão mais destro lhe caça os chifres, e a puxa com violência. Imediatamente, os sinuelos se retiram ordeiros e em silêncio, missão cumprida. Para puxar com eficiência a vítima, o vaqueiro com ajuda de outro passa a corda do laço por uma grande forquilha no meio do disco de cimento e arrasta a rês, agora em pânico e aos pulos, para o centro do cadafalso.
É a hora de entrar em ação uma figura chave, de grandes bigodes e camisa azul: o carneador, o homem que sabe matar com presteza. Seu Sebastião exerce esse mister há mais de 40 anos, sua faca afiadíssima, depois de uma rápida passada pela chaira, é um objeto decisivo para que o sacrifício seja rápido, eficiente e sem muito sofrimento para a vítima. Com precisão surpreendente, entre um salto e outro da rês, introduz-lhe a faca no pescoço, na altura exata de uma artéria vital, o sangue jorra abundante, o animal se move mais lentamente. Mais um corte preciso no outro grande vaso sanguíneo do outro lado da cabeça, um último e violento estertor, o animal tomba morto.
Sempre com gestos rápidos, os peões já estão lavando o disco de cimento enquanto os porcos das redondezas tentam sorver o sangue espalhado. Outros ajudam a levar a carcaça da rês para dentro do barracão/açougue, onde sem vacilações o carneador entra em ação. Cortes decisivos vão separando o couro; a faca afiadíssima passa várias vezes pela chaira e, com golpes de precisão anatômica vai definindo e retirando filés, paletas, coxões, picanhas, ao mesmo tempo em que retira o dianteiro para fazer mantas de carne a ser salgada e seca.
O ritual completo da carneada, acompanhado o tempo todo por jatos d´agua de uma mangueira, dura pouco mais de duas horas: é o tempo necessário para transformar a vaca de animal em alimento, de pecuária em gastronomia, de natureza em cultura.
