sábado, 5 de dezembro de 2009

CARNEADA NO PANTANAL - por Ricardo Maranhão















CARNEADA NO PANTANAL

Chuvinha fina, seis horas da manhã na fazenda Bahia das Pedras, Pantanal da Nhecolândia, Mato Grosso do Sul. Um grupo de oito peões a cavalo, com suas roupas coloridas e chapéus largos, cavalga serenamente pelo pasto, em direção a um grupo de reses. A uma ordem de um dos vaqueiros, um grupo de cerca de 15 bois mansos avança para a frente, em direção ao cercado onde outra rês aguarda, inquieta e impaciente. Os bois mansos, treinados, são sinuelos, que cercam a rês separada, envolvem-na, conduzem-na, como se estivessem destacados para acalmá-la, diante do destino cruel que para ela já se avizinha: ser o objeto do milenar sacrifício do abate do bovino para alimento da comunidade.

Sinuelos, peões e a personagem principal se aproximam do disco de cimento destinado ao rito da morte e da carneação. A rês está tensa, desconfiada, como se da memória ancestral gravada em seus cromossomos fizesse parte a imagem fatal daquele templo da produção da carne. Pior ainda, templo pagão, sem as litanias e gestos religiosos de absolvição que os sacerdotes antigos usavam, antes de mandar matar seus ancestrais de Antes de Cristo.

O laço de um dos peões tenta capturar a rês, que se abaixa ágil e se mete mais no meio dos indiferentes sinuelos. Outro peão mais destro lhe caça os chifres, e a puxa com violência. Imediatamente, os sinuelos se retiram ordeiros e em silêncio, missão cumprida. Para puxar com eficiência a vítima, o vaqueiro com ajuda de outro passa a corda do laço por uma grande forquilha no meio do disco de cimento e arrasta a rês, agora em pânico e aos pulos, para o centro do cadafalso.

É a hora de entrar em ação uma figura chave, de grandes bigodes e camisa azul: o carneador, o homem que sabe matar com presteza. Seu Sebastião exerce esse mister há mais de 40 anos, sua faca afiadíssima, depois de uma rápida passada pela chaira, é um objeto decisivo para que o sacrifício seja rápido, eficiente e sem muito sofrimento para a vítima. Com precisão surpreendente, entre um salto e outro da rês, introduz-lhe a faca no pescoço, na altura exata de uma artéria vital, o sangue jorra abundante, o animal se move mais lentamente. Mais um corte preciso no outro grande vaso sanguíneo do outro lado da cabeça, um último e violento estertor, o animal tomba morto.

Sempre com gestos rápidos, os peões já estão lavando o disco de cimento enquanto os porcos das redondezas tentam sorver o sangue espalhado. Outros ajudam a levar a carcaça da rês para dentro do barracão/açougue, onde sem vacilações o carneador entra em ação. Cortes decisivos vão separando o couro; a faca afiadíssima passa várias vezes pela chaira e, com golpes de precisão anatômica vai definindo e retirando filés, paletas, coxões, picanhas, ao mesmo tempo em que retira o dianteiro para fazer mantas de carne a ser salgada e seca.
O ritual completo da carneada, acompanhado o tempo todo por jatos d´agua de uma mangueira, dura pouco mais de duas horas: é o tempo necessário para transformar a vaca de animal em alimento, de pecuária em gastronomia, de natureza em cultura.

Roteiro da Expedição Científica


integrantes: Chef Paulo Machado, fotógrafo Marcos Fachini,
Chef Dedê Cesco, Prof. Dr. Ricardo Maranhão e o motorista Geovah

01/12/2009 –

-Chegada a Campo Grande dos expedicionários Prof. Dr. Ricardo Maranhão e o fotógrafo Marcos Fachini às 13h30.
- Encontro dos pesquisadores e Jantar de Abertura da Expedição Pantaneira no Restaurante Fogo Caipira – 20:00 horas.

02/12/2009 –
- 9:00 - Início da viagem de pesquisa de campo, saindo de Campo Grande rumo ao Pantanal da Nhecolândia, passando pelas cidades de Corguinho, Rio Negro, passando pela fazendas: Santa Maria (entrevista com a cozinheira Luzia)

- Chegada na fazenda BAIA DAS PEDRAS de propriedade da família Lima. baiadaspedras@baiadaspedras.com.br 3382-1275.

03/12/2009 –
- Quebra torto (café da manhã)
- Registro da Carneada (processo artesanal de abate e salga da carne seca para consumo na fazenda)
- Segue para a Fazenda BARRA MANSA, 9986-0494 pousadabmansa@uol.com.br .
-Entrevista com o gerente da fazenda o Sr. José Carlos.
- Chegada a cidade de Aquidauana (Hotel Fênix);
- Recepção pela Secretaria de Turismo de Aquidauana 9986-1014 – LUZIANE ou GRACIE.
- Jantar típico de peixes de rio do Pantanal no Restaurante O CASARÃO.

04/12/2009 –
- Visita técnica a criação de jacaré da fazenda CACIMBA DE PEDRA, município de Miranda. Seguir de manhã para Aquidauana / Anastácio.
- 16h - Chegada a FAZENDA SAN FRANCISCO, reservas@fazendasanfrancisco.tur.br
(67) 3242-1088, município de Miranda.
- Jantar típico pantaneiro.
- Focagem noturna de animais.

05/12/2009 –
- Fazenda SAN FRANCISCO
- Gravação de imagens da cozinha regional mesclada a influência do turismo da região.
- Entrevista com Beth Coelho, proprietária da Fazenda San Francisco e utilizadora da cozinha regional.


06/12/2009 –
- Quebra torto na Fazenda San Francisco.
- chegada a Corumbá, Hotel Nacional.
- almoço regional na Chalana.
- passar a noite em Corumbá.

07/12/2009 – Saída para Campo Grande.

08/12/2009 - Partida do Prof. Maranhão e Marcos para São Paulo.

15/12/2009 - Entrega ao FIC do caderno de Campo com o registro da Cozinha Regional Pantaneira.

sexta-feira, 9 de outubro de 2009

Cozinha Regional Pantaneira

O Governo do Estado de Mato Grosso do Sul

apresenta
Cozinha Regional Pantaneira

Uma Comitiva de Sabores pelo Pantanal

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Onde um grupo de pesquisadores e Chefs de Cozinha tem por objetivos principais levantar e mapear dados da Cozinha do Pantanal, seus ingredientes, temperos e preparos.

O TRABALHO DE PESQUISA TEM POR OBJETIVO O REGISTRO, POR MEIO DE MAPEAMENTO E LEVANTAMENTO DE DADOS, DA COZINHA DO PANTANAL E RECEBE NESTE ANO O INVESTIMENTO DO GOVERNO DE MATO GROSSO DO SUL POR MEIO DA FUNDAÇÃO DE CULTURA DE MS, ATRAVÉS DO FUNDO DE INVESTIMENTOS CULTURAIS DE MS.

Leia abaixo os detalhes desta odisséia pelo bioma brasileiro de mais rica fauna e flora, e que representa um mundo de novidades para a Gastronomia.
DESCRIÇÃO DO PROJETO:
Realizar trabalho científico e técnico de mapeamento e levantamento de dados da Cozinha Regional Pantaneira, na Região do Pantanal, registrando os resultados em filmagem de câmera digital e anotações técnicas, sendo os registros feitos por um Pesquisador e Chef de Cozinha, uma Chef de Cozinha e Mestranda da Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, um Historiador e Coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi Morumbi em São Paulo e um Video-Maker, no intuito de divulgar os resultados em revistas e websites de Gastronomia, Centros de Pesquisas em Gastronomia Brasileira e da área científica.
JUSTIFICATIVA:
O Pantanal é um paraíso natural, e é neste cenário exuberante de fauna e flora diversificadas que encontra-se o pantaneiro com seus hábitos, costumes e cultura que cria novidades para o mundo da Gastronomia. Existem registros bibliográficos de que os silvícolas da região semeavam e colhiam: milho, batatas, mandioca, amendoim, pescavam e caçavam, além de cultivar também frutas silvestres e criavam animais. Após a chegada dos espanhóis, nos idos de 1535, costumes foram introduzidos nesta região, inclusive na culinária, iniciou-se o uso da carne bovina e de métodos de conservação (salga, charqueada). Hoje o turismo rural reflete na alimentação da comunidade local.

Com a contribuição dos diferentes fatores citados acima, formou-se então a cultura culinária pantaneira, atual e presente no Centro-Oeste brasileiro e algo que suscita a vontade de realizar um projeto de MAPEAMENTO E LEVANTAMENTO DE DADOS da Cozinha Regional Pantaneira.

Este mapeamento e levantamento será diferencial, pois levará para a Região Pantaneira: um Historiador de Gastronomia Brasileira e Coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira que conta com um núcleo de documentação em Gastronomia, o Prof. Dr. Ricardo Maranhão (com mais de 20 livros e publicações editados no Brasil); os Pesquisadores de Cozinha Pantaneira e Chefs de Cozinha sul-Mato-grossenses Paulo Machado e Dedê Cesco e o Fotógrafo Marcos Fachini, na busca de inúmeras informações sobre a Cozinha Regional Pantaneira, tudo registrado em vídeo digital e anotações técnicas para serem posteriormente publicados em veículos da mídia de Gastronomia e Ciência, divulgando a região mais importante para o ecoturismo sul-mato-grossense: O Pantanal. Desta forma vê-se justificado o aporte de recurso público para esta expedição de mapeamento e levantamento de dados sobre a Cozinha Pantaneira.

Objetivo Geral:
LOCALIZAR E MAPEAR A CULINÁRIA PANTANEIRA DO PONTO DE VISTA DA HISTÓRIA E DA SOCIOLOGIA, BUSCANDO E COMPILANDO RECEITAS VARIADAS, DOCUMENTADAS OU INÉDITAS, COM O REGISTRO EM MÍDIA DIGITAL DESTE TRABALHO DE PESQUISA.


Objetivos Específicos:

- APONTAR E TRAÇAR UMA LINHA DE RECEITAS DE OBJETO DE PESQUISA PARA DESENVOLVIMENTO DE ALTA GASTRONOMIA TOMANDO POR BASE A CULINÁRIA DO PANTAL;

- ENTREVISTAS COM LOCAIS: PANTANEIROS, ARTISTAS, COZINHEIROS, HISTORIADORES E CHEFS DE COZINHA DO MATO GROSSO DO SUL (MANOEL DE BARROS, ABÍLIO DE BARROS, PAULINHO SIMÕES, ALMIR SATER, CHEF IRACEMA SAMPAIO, MARIA ADELAIDE, REGINA TORRES);

- PESQUISA DE CAMPO: PROCURAR E MAPEAR EM FAZENDAS DA REGIÃO PANTANEIRA: FRUTOS E MATÉRIA-PRIMA UTILIZADAS NA COZINHA LOCAL;

- ATRAVÉS DO VÍDEO DIVULGAR PARA AS PRESENTES E FUTURAS GERAÇÕES O BEM IMATERIAL DE VALOR IMENSURÁVEL QUE É A DOCUMENTAÇÃO DA GASTRONOMIA DO MATO GROSSO DO SUL: RICA EM INGREDIENTES DIVERSIFICADOS, SAUDÁVEIS E MUITAS VEZES INÉDITOS PARA O POVO BRASILEIRO E PARA O MUNDO;

- REGISTRAR RECEITAS DO PANTANAL NO NÚCLEO DE DOCUMENTAÇÃO DO CENTRO DE PESQUISAS EM GASTRONOMIA BRASILEIRA, DANDO PUBLICIDADE A COZINHA REGIONAL PANTANEIRA.